Wie gefährlich ist Solanin in Kartoffeln?

wie gefährlich ist solanin in kartoffeln

Soll man Kartoffeln niemals essen, wenn sie grüne Stellen haben? Haben alle Kartoffeln Solanin, auch wenn sie nicht grün sind? Was passiert, wenn man Solanin isst und wie giftig ist Solanin überhaupt? Dies und wie du Kartoffeln am besten zubereitest, erfährst du in diesem Beitrag! An die Knollen fertig Los!

Nicht nur wir Menschen essen gern Kartoffeln, sondern auch einige Insekten wie Käfer, Raupen und Würmer. Diese im Pflanzenreich vorkommenden Fressfeinde knabbern die Kartoffeln an, wenn sie noch unter der Erde sind. Da dies aber die Existenz einzelnen Knollen und den Fortbestand der ganzen Pflanze bedroht, hat sich die Kartoffel etwas einfallen lassen.

Die stärkehaltigen und auch vitaminreichen Kartoffeln sind mit giftigen Pflanzenstoffen wie Solanin ausgerüstet, um Fressfeinden gehörig den Appetit zu verderben. Wenn unterirdischen Käfern und Larven beim Anfressen der Knollen der Appetit vergeht, dann hat das Solanin seinen Zweck erfüllt. Das Solanin wirkt wie ein Abwehr-Gift zur Verteidigung, dass leider auch für Menschen problematisch sein kann.

kartoffeln mit gruenen stellen muessen unbedingt aussortiert werden
Kartoffeln mit grünen stellen müssen unbedingt aussortiert werden

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Was ist an Kartoffeln giftig?

Nachtschattengewächse wie Tomaten und Kartoffeln haben alle eines gemeinsam. Sie enthalten eine Reihe von natürlichen Giften, wie beispielsweise Glykoalkaloide. Diese Toxine können auch gegen Pilzbefall entgegenwirken und Fäulnis vorbeugen. Eine Art natürliches bereits eingebautes Insektizid und Fungizid also.

Man muss also gar nicht mehr spritzen, die Kartoffeln sind also von Natur aus giftig und vitaminreich zugleich. Aber was bedeutet für uns? Wir essen doch regelmäßig Kartoffeln und haben dabei fast nie Probleme. Unter den Glykoalkaloiden hat das Solanin einen Anteil von 95 % und bildet damit das Haupt-Toxin in Kartoffeln. Dabei gibt es einige Tipps und Regeln, die man beim Kochen beachten sollte, um einen möglichst unbedenklichen Kartoffelkonsum zu haben.

um solanin zu reduzieren sollte man nur kartoffeln ohne gruene stellen verwenden
Um Solanin zu reduzieren, sollte man nur Kartoffeln ohne grüne stellen verwenden

Wie gefährlich ist Solanin?

Leider sind Glykoalkaloide und somit Solanin hitzebeständig und zersetzen sich erst ab ungefähr 240 Grad. Das macht es nahezu unmöglich durch die Zubereitung den Gehalt an Solanin zu reduzieren. Die unterschätzte Gefahr liegt hierbei in der weit verbreiteten Annahmen, dass Solanin durch Kochen zerstört würde.

Was hilft gegen Solanin?

Der Gehalt an Solanin unterscheidet sich nicht nur zwischen Kartoffelsorten, sondern insbesondere von Knolle zu Knolle. Vor allem grün gewordene Kartoffeln haben direkt unter der Schale eine hohe Solanin-Konzentration. In einem Sack Kartoffeln aus dem Supermarkt können Kartoffeln vereinzelt grüne Stellen haben und andere wieder nicht. Aus diesem Grund sollten Kartoffeln vor der Zubereitung durch eine kurze Sichtkontrolle auf grüne Stellen überprüft werden. Kartoffeln, die bereits austreiben und quasi Wurzeln bilden, sollten ebenso aussortiert werden. Das ist bereits die effektivste Methode den Solaningehalt so gering wie möglich zu halten.

Wo befindet sich das Solanin?

Das Glykoalkaloid befindet sich hauptsähclich unter der Schale. Der Gehalt im inneren der Knollen ist meist sehr niedrig. Damit bietet sich Schälen von Kartoffeln als zweite Methode zum reduzieren von Solanin an. Somit sind Kartoffel-Rezept aus geschälten Kartoffeln in der Regel mit weniger Solanin belastet. Jedoch kann es einen Unterschied machen ob Kartoffeln nach dem Kochen geschält werden oder davor.

Solanin, ein Toxin das unter die (Kartoffelhaut-) Haut geht…

Oft lässt sich nach dem Kochen die Haut ganz dünn abziehen. Sind dabei grüne Stellen vorhanden, werden diese durch das Abziehen der Haut nicht entfern und wirken wie ein grüner Fleck auf der gelben Knolle. Als Koch musste ich in der Ausbildung jeden Tag Kartoffeln kochen und schälen. Ich kann mich gut erinnern, dass bei Pellkartoffeln die grünen Stellen oft nach dem Schälen noch vorhanden waren. Beim Schälen von rohen Kartoffeln nimmt man oft eine dickere Schickt der Schale ab und entfernt somit die grüne Randschicht deutlich effektiver. Aus diesem Grund sollten Kartoffeln vor dem Kochen geschält werden, wenn man Wert darauf legt den Solanin-Gehalt so gut wie möglich zu reduzieren.

Was passiert, wenn man Solanin isst?

Wenn man grüne Kartoffeln oder grüne Tomaten (haben ebenfalls Solanin), dann kann es nach 4 Stunden zu Symptomen kommen. Dies ist abhängig von Menge des aufgenommen Solanin. Dabei kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen und Durchfall kommen.

Bei stärkerer Vergiftung durch Solanin können sogar Angstzustände, Sehstörungen, Krämpfe und auftreten. In schlimmen Fällen kann es sogar zur Atemnot, Herzproblemen bis hin zum Tod kommen. Aufgrund der Toxizität von Solanin sollte man über ein Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln eigentlich aufgeklärt sein. Insbesondere deshalb, weil die Knollen innerhalb weniger Tage zu Hause grün werden können.

Die Giftigkeit der Glykoalkaloide kann davon beeinflusst werden, ob man regelmäßig kleine Mengen oder ein plötzliche höhere Dosis konsumiert hat. Auch andere Begleitlebensmittel können die Toxizität grünen Kartoffeln beeinträchtigen. Kinder können wahrscheinlich empfindlicher reagieren als Erwachsene. Aus diesem Grund sollte man gut informiert sein, wenn man Pommes selber machen will.

Ernüchternde Tatsachen

Allein wegen des Gehalts an Mineralstoffen und Vitamin C kann man Kartoffeln sicherlich als wertvolles Lebensmittel betrachten. Allerdings schrumpft das gesundheitliche Potenzial, wenn das Solanin neutralisieren will und die Kartoffel richtig zubereitet. Allein das Schälen reduziert (laut der deutschen Gesellschaft für Ernährung) den Gehalt an Solanin zum größten Teil.

Da sich in Kartoffeln die Mineralstoffe ebenso unter der Schale konzentrieren, gehen diese zu einem gewissen Teil verloren. Aufgrund der relativ langen Kochdauer von 20 bis 40 Minuten bleibt ein deutlicher Verlust von Vitaminen zu erwarten.

Was uns dennoch bleibt, ist ein leckeres sättigendes Lebensmittel, dass nach dem Kochen resistente Stärke entwickelt, wenn es abkühlt. Aus diesem Grund muss man beim Verzehr von Kartoffeln etwas umdenken. Tatsächlich sind Kartoffeln ein Lebensmittel, dass scheinbar etwas gesünder ist, wenn nicht ganz frisch verzehrt wird. Frische ist nicht immer alles.

Auf die Frische kommt es nicht immer an!

Tatsächlich entsteht die sogenannte resistente Stärke erst beim Abkühlen, wenn die Kartoffeln ein erstes Mal gekocht wurden. So fällt die gelbe Knolle als Vitamin Lieferant aus dem Rennen. Was das angeht, sollten wir uns auf Obst und andere Gemüse-Sorten fokussieren. Und anders als Karotten und Kürbis besitzen Kartoffeln kein hitzestabiles Beta-Carotin.

Falsche Lagerung von Kartoffeln sorgt für mehr Solanin

Wer Kartoffeln nach dem Kauf nicht sofort verbraucht, der sollte diese unbedingt kühl und trocken lagern. Wenn Sonnenstrahlen täglich auf die Kartoffeln scheinen, dann regt das die Solanin-Produktion in der Kartoffel an und lässt sie schnell grün werden. Kartoffeln sind immer noch aktive lebendige Pflanzen, die sozusagen in einer Art Standby Modus sind. Sonnenlicht erweckt Kartoffeln wieder zum Leben und bringt sie in einen Wachstumsmodus. Also muss Solanin her für den Schutz vor Insekten. Daher werden die Kartoffeln wieder grün und entwickeln grüne Stellen.

Aus persönlicher Erfahrung weiß ich, dass es schon helfen kann die Knollen mit einem Tuch zu bedecken. Besonders gut klappt es, wenn man sie beispielsweise unter der Spüle in einer offenen Box lagert. Hauptsache es ist trocken, kühl und dunkel.

Auch der Kühlschrank ist nicht die beste Wahl

Im Kühlschrank hingegen verlieren die Kartoffeln an Geschmack und werden seltsam hart. Darum sollte man sie ordentlich außerhalb des Kühlschranks lagern und in 1-2 Wochen aufbrauchen. Dann kann normalerweise nichts passieren und sie werden nicht grün.

Sind Kartoffeln ungesund aufgrund von Solanin?

Es ist relativ. Solange man grüne Kartoffeln aussortiert und sie richtig zubereitet, sind Kartoffeln ein wertvolles Lebensmittel. Die Knollen sind nicht per se ungesund oder gesund, sondern die richtige Zubereitung ist entscheidend.

Yasty Chef Matthias Müller - Koch für gesunde Rezepte und Ernährungspläne

Der Autor

Matthias Müller

Hi, mein Name ist Matthias. Ich bin ausgebildeter Koch und habe jahrelang in Restaurant gearbeitet. Der Arbeit im Restaurant habe ich den Rücken gekehrt, damit ich meine Vision für gesunde Ernährung verwirklichen kann.